[sagi2007]

15.08.2016 в 14:59

Пишет  Понка:

Итак, в эфире первый выпуск из полугодичной серии "Кухня и богатый внутренний мир нищеброда", и откроем мы цикл секретом приготовления тех-самых-сочных-тефтелек-с-корочкой, о которых многие грезят.

Начнем с теста для фрикаделек-тефтелей, а потом перейдем к тонкостям, ведущим, прости господи, к сочности (кто читает маянеза_нах поймет мою любовь к этой характеристике, но из песни слов не выкинешь).

- 0.7 кг фарша свиноговяжьего (можете взять куриный или чисто говяжий)
- Две луковицы крупные или три среднего размера (у меня была одна большая и две отчекрыженные головки от зеленого перьевого, остатки сладки)
- Один моночеснок (это луковица чеснока, не делящаяся на дольки - термин я благополучно позаимствовала у  Julianna, хорош он тем, что не сохнет так, как обычный чеснок, плюс не нужно трахаться с очисткой отдельных долек. Один моночеснок в зависимости от размера - две-четыре обычные чесночные дольки)
- Три жирненькие столовые ложки греческого йогурта (не знаю, чем заменить, разве что сметаной не жирнее 10%), именно он в сочетании с сухарями сделает фрикадельки сочными
- Две пригорсти панировочных сухарей
- Одно яйцо
- Свежемолотый черный перец
- Соль (две чайные ложки где-то)

Это базовый замес теста на фрикадельки. Дальнейшее — как два пальца. Все, что нужно измельчить (лук-чеснок) измельчаем, закидываем ингредиенты в чашу, вымешиваем фарш, ставим в холодильник на полчаса. Проще некуда.

Если вместо нищебродских фрикаделек вы делаете модные митболы, можете тут сделать умное лицо и отставить мизинчик.

В базовый фарш можно добавлять все что угодно, чтобы разнообразить вкус.


Можно натереть или мелко-мелко нарезать свежий корень имбиря, добавить к нему цедру и сок двух лаймов - получатся митболы с азиатским колоритом. Можно захерачить туда мелко порубленный перец чили (без семян!) —будет вырвиглазик. Вместо репчатого лука можно взять зеленый, в фарш можно добавлять ваши любимые специи — например, мускатный орех и молотый кориандр будут здесь крайне уместны. В общем, экспериментируйте.

Испортить митболы нельзя, если только вы не рукожоп 80-го левела. Их можно замораживать сырыми, а потом кидать, без предварительной разморозки, в суп или бульон и варить, можно жарить, можно печь в духовке (если вы поборник ЗОЖа и не едите жареное, но предупреждаю, что это наихудший вариант - из тефтелей будет обильно течь сок и они могут выйти суховатыми), можно готовить в мультиварке или на пару. Если у вас нет пароварки, но вы хотите упороться по здоровой пище — конструкция из кастрюльки, воды и олдскульного цельнометаллического дуршлага вам в помощь.

Просто катаем тефтели размером с грецкий орех (проще делать мокрыми руками) и готовим так, как больше нравится.

Лично я буду жарить. Каждый волен настаивать на своем, я настаиваю на рябине. (с)

Что я вам хочу сказать. Секрет приготовления прожаренных, но при этом сочных тефтелей (митболов, котлет итд.) очень прост. Во-первых, фарш должен постоять в холодильнике. Во-вторых, в фарше должны быть панировочные сухари. В-третьих, в замес для ваших тефтелей можно ввести придающий дополнительную сочность элемент - у меня это греческий йогурт 10% жирности.

Но. Две последние составляющие можно опустить при необходимости и все равно получить желаемое. Главный секрет — в обжарке.Сковороду предварительно нужно очень хорошо разогреть. Лучше, если у нее будет толстое дно — на тонких вообще вся еда имеет тенденцию сгорать. И самое важное: нельзя наваливать на сковороду фрикадельки. Навалите — получите тушеную, а не жареную еду. Кладем по пять-семь фрикаделек зараз, обжариваем быстро до корочки с трех-четырех сторон БЕЗ крышки, потом уменьшаем огонь наполовину и дожариваем под крышкой еще несколько минут. Все. Вот и весь секрет.

Я для своего фрикадла делала соус, в первый раз томатный, во второй - обычный тзатзики, и гарнир в виде печеных перцев. Рецепты нямки следующие.

- Два крупных сладких перца (например, красный и желтый, у меня два желтых, потому что из сусеков)
- Крупная головка лука
- Свежий розмарин (у меня растет на балконе, можно заменить чайной ложкой сухого розмарина или, например, орегано или смесью прованских трав)
- Две столовые ложки оливкового масла
- Две столовые ложки светлого бальзамико (можно темного, но будет не оч красивенько, можно просто винного уксуса, но смотрите на концентрацию)
- Чайная ложка соли

Перец нарезать крупными кусками, лук нарезать пополам и каждую половинку еще на треть (или на две части, смотрите, чтобы лук и перец был приблизительно в одном формате), ободрать со свежего розмарина листья и нарубить их мелко, все вместе кинуть в чистый полиэтиленовый пакет ( я использую прозрачные, от взвешенных фруктов), залить маслом с бальзамико, посыпать солью, пожамкать, выкинуть в форму и запихать в разогретую до 180 градусов духовку. В приницпе, можно просто выкинуть все в форму, залить маслом и бальзамико со специями и перемешать руками, но мне больше нравится в пакете - руки не пачкаются)))) У меня плита с конвекцией, поэтому я первые 10 минут держу на 180 градусах, оставшиеся 35 - на 150-ти, но вы ориентируйтесь на собственную духовку. Если кажется, что
температура высоковата - можно скинуть, а можно накрыть наши перчики фольгой. В процессе может потребоваться добавить жидкости, если вы ЗОЖник - фигачьте пару ложек бальзамико, если нет - пару ложек оливкового масла и ложку бальзамико.

Перцы получаются просто божественные и жрать их можно самостоятельно безничего.

Соус для тефтелей:

- 250 грамм томатной пассаты
- Мелкая луковка (заваляшка, можно без нее)
- Столовая ложка темного сиропа (ложка сахара опционально)
- Каперсы и рассол от них (четверть стограммовой банки)
- Порубленные зеленые оливки или каламата
- Ложка оливкового масла

Обжариваем
на сильном огне нашинкованную луковку до карамелизации, туда же выливаем пассату, плюс рассол от каперсов и сами каперсы, туже же оливки и сверху ложку сахара-сиропа. Три минуты выпариваем под крышкой (томат брызжет как сука, накрывайте, если не хотите пидорасить всю кухню), десять минут томим на самом слабом огне. В конце можно добавить черного перца.

На финишной прямой вываливаем фрикадло в соус, три минуты прогреваем все вместе, жрем урча, как полагается.